Nous sommes vendredi et le soleil est encore bien présent en cette journée de début d’automne. A peine arrivé sur le site de l’ALGED de Fourvière, le chef cuisiner Boris Gedon nous accueille chaleureusement. Accompagné de Fabien Lostys, second de cuisine depuis 2 ans à Fourvière, le duo semble particulièrement complice et plein de bienveillance dans leurs fonctions du quotidien.
« Je suis arrivé sur le site de Fourvière en septembre dernier » explique le chef, « et chez Restalliance (NDLA : Société de restauration collective qui travaille avec de nombreux site de l’ALGED) depuis 5 ans. Nous sommes spécialisés dans le domaine de la santé et nous essayons d’apporter notre expertise pour le self de l’IME et dans les étages des foyers, d’apporter quelque chose de différent ».
Au total, leur équipe conçoit des menus pour 100 repas pour les jeunes et les professionnels qui se rendent au self de l’IME tous les midis en semaine et 40 repas pour les résidents et professionnels en foyer avec un repas le midi et un le soir tout au long de l’année.
Après différentes expériences de restauration en maison de retraite pour l’un comme pour l’autre, et au sein de l’APF pour monsieur Lostys, le secteur de la déficience mentale est nouveau pour eux. Pour autant, ils semblent avoir complètement adopté ce travail où il se sentent un peu comme chez eux, comme il le dit lui-même le chef de cuisine.
Un quotidien à constamment adapter
L’équipe prépare 2 services différents : un au self le midi et un dans les étages midi et le soir pour les foyers avec un portage de repas déposé dans un charriot chaud que les éducateurs se chargent ensuite de distribuer. Depuis quelques temps, l’équipe de cuisine a été renforcée avec la venue d’une EDR (Employée de restauration) qui aide à la mise en place et au dressage des entrées et desserts.
Pour pimenter le quotidien et rendre les plats toujours plus alléchants, l’équipe semble pleine de ressources en jouant sur les formes, les couleurs et les volumes. Ils ont aussi fait acheter de la nouvelle vaisselle pour rendre toujours plus apetissant les plats du jour.
« On arrive à faire gouter des choses aux jeunes qu’ils ne connaissaient pas juste parce que c’est joli » souligne monsieur Lotys. Son collègue poursuit : « Ce qui est très dynamisant, c’est aussi le fait que la directrice madame Chamoux et l’équipe de direction nous accordent une grande liberté et surtout nous font confiance. C’est une vraie chance de travailler dans ces conditions ».
Des menus coconstruits
« La richesse de ce travail c’est que nous avons un contact direct avec les jeunes » explique monsieur Gedon avec enthousiasme. « On arrive avec des menus tout fait pour une durée de 5 semaines. On les retouche selon ce que l’on sait déjà des besoins et spécificités demandés par l’ALGED. On envoie ces menus à M. Vercey (NDLA : Responsable gestion et services généraux du site) qui l’envoi aux éducateurs et aux jeunes. Ensemble, ils vont faire des propositions. On essaie de reprendre leurs idées mais pas constamment. Les jeunes veulent des pizzas, des cheeseburgers… donc on reprend les propositions faites pour que ça corresponde à un menu équilibré diététiquement. Les menus sont ensuite validés par une diététicienne ».
De la même manière que les commissions de restauration avec les jeunes, les repas sont proposés aux foyers. Pour une question de facilité, de stockage et pour pouvoir travailler le plus possible avec des produits frais, les menus des foyers et de l’IME sont pensés à partir des mêmes ingrédients de base. Un vrai exercice de réflexion pour que cela convienne à tous.
Les échanges avec les jeunes comme moteur
Si l’on demande à ces deux professionnels ce qu’ils préfèrent dans leur quotidien, ils n’hésitent pas une seconde et répondent en cœur « Les échanges avec les jeunes ».
« On produit et on sert directement les enfants », explique monsieur Gedon les yeux pétillants. « Nous avons leurs réactions en direct. On dit que la vérité sort de la bouche des enfants : s’ils n’aiment pas ils disent de suite « beurk, c’est pas bon ». Moi je suis un père de famille donc je m’y retrouve un petit peu. J’essaie de faire ce que je voudrais que mes enfants aient à manger. Je les appelle aussi par leur prénom, je leur demande de m’appeler par mon prénom. On créé une relation de confiance.
On a moins cette relation avec les foyers, sauf les week-ends, comme on est là que pour eux, nous avons le temps et nous prenons le temps de discuter, de savoir s’ils ont aimé ou pas… »
Les petites victoires
« Les animations, quand les jeunes viennent et que des mois après ils vous en reparlent encore en disant ce qu’ils ont adoré… ça fait chaud au cœur » explique le chef Gedon. « Et puis il y a des petites victoires. Moi je ne connaissais pas le milieu du handicap, je ne connaissais pas du tout, j’ai appris un peu sur le tas. Par exemple des jeunes qui arrivaient au début et n’osaient pas nous regarder, ils avaient toujours les yeux baissés. Quand, au bout de 2-3 semaines, ils commencent à lever la tête et vous dire bonjour pour moi c’est une victoire. Un sourire c’est une victoire. Moi c’est ce côté-là que j’adore. J’adore ça ! »
Le second semble tout aussi enjoué : « Pour moi, c’est surtout l’arrivée de Boris qui est une victoire. Avant on travaillait beaucoup avec des produits surgelés, en boîte. Avec l’arrivée de Boris, nous avons commencé à travailler avec des produits frais. Notamment la viande, le poisson, les fruits et les légumes. Ça a été un grand changement et un regain d’énergie.
Au tout début je n’étais même pas certain de rester, le début n’a pas été évident. C’est vrai que désormais l’activité a un trouvé un nouveau souffle ! »